Sut alla i osgoi wy rhag troi'n wyrdd wrth goginio?

Er mwyn osgoi'r melynwy rhag troi'n wyrdd wrth ferwi:

• Cadwch y dŵr ar dymheredd berwedig neu ychydig yn is na thymheredd berwedig i atal gorboethi
• Defnyddiwch badell fawr a chadwch yr wyau mewn haen sengl
• diffoddwch y gwres pan fydd y dŵr yn cyrraedd tymereddau berwedig
• Peidiwch â gadael i'r wyau yn y dŵr am gyfnod rhy hir; Mae 10-12 munud yn ddigon ar gyfer wyau maint canolig
• Oerwch yr wyau â dŵr oer yn syth ar ôl coginio i atal unrhyw adweithiau cemegol rhag troi'r melynwy yn wyrdd

Yr allwedd yw ychwanegu dim ond digon o wres i wneud yr wy yn galed, ond dim cymaint nes ei fod yn troi'n wyrdd.

Beth yw'r broses gemegol gyflawn sy'n troi gwyrdd melynwy wrth or -goginio?

Mae cwpl o brosesau biocemegol diddorol yn digwydd cyn y gall yr haearn ymateb gyda'r sylffwr i droi'r melynwy yn wyrdd.

Gadewch i ni fynd drostyn nhw gam wrth gam.

Haearn yn y melynwy

Mae melynwy cyw iâr yn cynnwys 2.7% o haearn, maetholion hanfodol ar gyfer yr embryo. Mae 95% o'r haearn yn rhwym i ffosvitin, protein yn y melynwy.

Pan fydd yr embryo yn dechrau tyfu, mae pibellau gwaed yn tyfu i mewn i'r melynwy i nôl maetholion.

Mae'r gwaed yn cynnwys celloedd gwaed coch sy'n defnyddio haearn i gario ocsigen i'r cyw sy'n datblygu.

Mae'r cyw heb ei eni mewn gwirionedd yn anadlu ocsigen y tu mewn i'r wy. Mae'r ocsigen yn dod trwy mandyllau bach yn y plisgyn wy. Mae gan wy cyw iâr safonol fwy na 7000 o mandyllau i ocsigen fynd trwyddo.

Sylffwr yn y gwyn wy

Rydyn ni i gyd yn gwybod sylffwr gan mai hwn yw'r unig sy'n gyfrifol am arogl pungent wyau pwdr.

Mae'r gwyn wy yn eistedd o amgylch y melynwy fel haen amddiffynnol sy'n lladd bacteria sy'n dod i mewn. Mae'n llawn dŵr a phroteinau. Mae mwy na hanner y gwyn wy yn cynnwys yr ovalbumin protein, protein sy'n cynnwys grwpiau sulfhydryl am ddim sy'n cynnwys sylffwr.

Cystein

Mae proteinau wyau yn gadwyni hir o asidau amino. Mae'r rhan fwyaf o'r sylffwr mewn wyau cyw iâr wedi'i gynnwys yn y methionine asid amino hanfodol, rhagflaenydd y cystein asid amino.

Mewn bodau dynol, mae cystein yn chwarae rhan hanfodol wrth dreulio alcohol. Daeth yn boblogaidd yn 2020 pan ddarganfu gwyddonwyr y gallai cystein leddfu symptomau pen mawr sy'n gysylltiedig ag alcohol, fel cyfog a chur pen. Mae'r cystein sy'n cynnwys sylffwr mewn wyau yn gwella pen mawr.

Gwresogi'r wy

Pan fydd yr wy yn oer, mae'r bilen vitelline yn rhwystr sy'n cadw'r cemegau yn y melynwy ar wahân i'r wy gwyn. Ond pan fyddwch chi'n dechrau coginio'r wy, mae cwpl o bethau hudol yn digwydd.

Yn gyntaf oll, mae'r gwres yn gwneud i'r proteinau yn yr wy amrwd ddatblygu ac yn ffurfio bondiau newydd gyda'i gilydd. Gelwir y broses hon yn ddadnatureiddio a dyna'r rheswm pam mae'r wy yn dod yn anodd pan fyddwch chi'n ei ferwi.

Oherwydd yr holl ddatod, mae sylffwr yn cael ei ryddhau o'r asidau amino. Mae'n dechrau ffurfio hydrogen sylffid, nwy sy'n arogli fel wyau wedi pydru. Rydyn ni'n lwcus ei fod yn gymaint o nwy, neu ni fyddem yn bwyta wyau, byth.

Rydyn ni i gyd yn gwybod beth sy'n digwydd gyda soda os ydyn ni'n ei adael yn yr haul yn rhy hir: mae'r nwy yn dianc. Mae'r un peth yn digwydd gyda hydrogen sylffid, mae'n ceisio dianc o'r gwyn wy. Nid oes gormod o leoedd i'r nwy fynd, felly mae'n ceisio tryledu i'r melynwy.

Pan fyddwch chi'n cynhesu'r wy yn ddigon hir ac ar dymheredd uchel, mae'r proteinau ffosvitin sydd fel arall yn gryf yn y melynwy yn dechrau torri i lawr trwy hydrolysis. Ni all y ffosvitin ddal gafael ar yr haearn, ac mae'r haearn yn cael ei ryddhau i'r melynwy.

Haearn yn ymateb gyda sylffwr

Mae'r haearn (Fe) o'r melynwy yn cwrdd â'r sylffwr (au) o'r gwyn wy ar ymyl y melynwy, lle mae'r bilen vitelline yn cwympo. Yr adwaith cemegolyn cynhyrchu sylffid fferrus(FES).

Mae sylffid fferrus yn sylffid haearn lliw tywyll sy'n edrych yn wyrdd wrth ei gymysgu â'r melynwy melyn. Y canlyniad terfynol yw'r afliwiad gwyrdd-du a gewch yn yr wy wedi'i goginio'n galed.

Mae rhai ffynonellau yn honni bod y grîn yn sylffid ferric, ond mae hynny'n ddeunydd artiffisial ansefydlog nad yw'n digwydd o ran ei natur ac yn pydru mewn sylffid fferrus.

Pa ffactorau sy'n cynyddu'r risg y bydd y melynwy yn troi'n wyrdd?

Mae'r risg ar gyfer lliw llwyd-wyrdd o'r melynwy yn cynyddu pan:

• Mae'r wy wedi'i goginio ar dymheredd uchel iawn
• Mae'r wy yn cael ei gynhesu am amser hir
• Mae'r wy yn cael ei storio ymhell cyn coginio
• Mae gan y melynwy lefelau pH uchel
• rydych chi'n coginio'r wyau mewn padell haearn

Mae lefelau pH yr wy yn cynyddu pan fydd yr wy yn heneiddio. Gall y pH symud i werthoedd alcalïaidd, gyda charbon deuocsid yn gadael yr wy mewn ychydig ddyddiau. Mae hyn yn cynyddu'r risg y mae haearn y melyn yn adweithio â sylffwr y Wy White.

Gan fod haearn yn troi'n wyrdd yr wy, mae'n well osgoi eu coginio mewn sgilet haearn bwrw.

Nid yw'r brîd cyw iâr, maint wy, lliw wyau ac ansawdd wyau yn effeithio ar afliwiad gwyrdd y melynwy.

Nghryno

Mae lliw llwyd-wyrdd y melynwy mewn wyau wedi'u berwi'n galed yn cael ei achosi gan or-goginio. Mae'r gwres yn gwneud i'r haearn yn y melynwy ymateb gyda'r sylffwr yn y gwynwy. Mae'r sylffid fferrus tywyll sy'n deillio o hyn yn edrych yn wyrdd ar ben y melynwy melyn.

Er mwyn osgoi'r arlliw gwyrdd, mae'n allweddol atal yr haearn yn y melynwy rhag cael ei ryddhau. Gostyngwch dymheredd y dŵr a sicrhau bod yr wy yn cael ei gynhesu'n ddigon hir i'w wneud yn anodd. Ar unwaith ei oeri â dŵr oer ar ôl coginio.