Sut alla i osgoi wy rhag troi'n wyrdd wrth goginio?

Er mwyn osgoi'r melynwy rhag troi'n wyrdd wrth ferwi:

• cadwch y dŵr ar dymheredd berwedig neu ychydig yn is na thymereddau berwi i atal gorboethi
• defnyddiwch sosban fawr a chadwch yr wyau mewn un haen
• trowch y gwres i ffwrdd pan fydd y dŵr yn cyrraedd tymheredd berwedig
• peidiwch â gadael yr wyau yn y dŵr am gyfnod rhy hir; Mae 10-12 munud yn ddigon ar gyfer wyau maint canolig
• oerwch yr wyau â dŵr oer yn syth ar ôl coginio i atal unrhyw adweithiau cemegol rhag troi'r melynwy yn wyrdd

Yr allwedd yw ychwanegu digon o wres i wneud yr wy yn galed, ond nid cymaint nes ei fod yn troi'n wyrdd.

Beth yw'r broses gemegol gyflawn sy'n troi melynwy yn wyrdd wrth or-goginio?

Mae cwpl o brosesau biocemegol diddorol yn digwydd cyn i'r haearn allu adweithio â'r sylffwr i droi'r melynwy yn wyrdd.

Gadewch i ni fynd drostynt gam wrth gam.

Haearn yn y Melynwy

Mae melynwy cyw iâr yn cynnwys 2.7% o haearn, maetholyn hanfodol ar gyfer yr embryo. Mae 95% o'r haearn yn rhwym i phosvitin, protein yn y melynwy.

Pan fydd yr embryo yn dechrau tyfu, mae pibellau gwaed yn tyfu i'r melynwy i nôl maetholion.

Mae'r gwaed yn cynnwys celloedd gwaed coch sy'n defnyddio haearn i gludo ocsigen i'r cyw sy'n datblygu.

Mae'r cyw heb ei eni mewn gwirionedd yn anadlu ocsigen y tu mewn i'r wy. Mae'r ocsigen yn dod trwy fandyllau bach yn y plisgyn wy. Mae gan wy cyw iâr safonol fwy na 7000 o fandyllau i ocsigen fynd drwyddo.

Sylffwr yn y Gwyn Wy

Rydyn ni i gyd yn adnabod sylffwr gan mai dyma'r unig sy'n gyfrifol am aroglau llym wyau pwdr.

Mae'r gwyn wy yn eistedd o amgylch y melynwy fel haen amddiffynnol sy'n lladd bacteria sy'n dod i mewn. Mae'n llawn dŵr a phroteinau. Mae mwy na hanner y gwyn wy yn cynnwys yr ovalbumin protein, protein sy'n cynnwys grwpiau sylffhydryl rhydd sy'n cynnwys sylffwr.

Cystein

Mae proteinau wyau yn gadwyni hir o asidau amino. Mae'r rhan fwyaf o'r sylffwr mewn wyau cyw iâr wedi'i gynnwys yn y methionin asid amino hanfodol, rhagflaenydd y cystein asid amino.

Mewn pobl, mae cystein yn chwarae rhan hanfodol wrth dreulio alcohol. Daeth yn boblogaidd yn 2020 pan ddarganfu gwyddonwyr y gallai cystein leddfu symptomau pen mawr sy'n gysylltiedig ag alcohol, fel cyfog a chur pen. Mae cystein sy'n cynnwys sylffwr mewn wyau yn gwella pen mawr.

Cynhesu'r Wy

Pan fydd yr wy yn oer, mae'r bilen fitellin yn rhwystr sy'n cadw'r cemegau yn y melynwy ar wahân i'r gwyn wy. Ond pan fyddwch chi'n dechrau coginio'r wy, mae cwpl o bethau hudol yn digwydd.

Yn gyntaf oll, mae'r gwres yn gwneud i'r proteinau yn yr wy amrwd ddatblygu a ffurfio bondiau newydd â'i gilydd. Gelwir y broses hon yn ddadnatureiddio a dyma'r rheswm pam mae'r wy yn mynd yn galed pan fyddwch chi'n ei ferwi.

Oherwydd yr holl ddadtangling, mae sylffwr yn cael ei ryddhau o'r asidau amino. Mae'n dechrau ffurfio hydrogen sylffid, nwy sy'n arogli fel wyau pwdr. Rydyn ni'n ffodus ei fod yn gymaint o nwy, neu ni fyddem yn bwyta wyau, byth.

Rydyn ni i gyd yn gwybod beth sy'n digwydd gyda soda os ydyn ni'n ei adael yn yr haul am gyfnod rhy hir: mae'r nwy yn dianc. Mae'r un peth yn digwydd gyda hydrogen sylffid, mae'n ceisio dianc o'r gwyn wy. Nid oes gormod o leoedd i'r nwy fynd, felly mae'n ceisio tryledu i'r melynwy.

Pan fyddwch chi'n cynhesu'r wy yn ddigon hir ac ar dymheredd uchel, mae'r proteinau ffosvitin sydd fel arall yn gryf yn y melynwy yn dechrau torri i lawr trwy hydrolysis. Ni all y ffosvitin ddal gafael ar yr haearn, ac mae'r haearn yn cael ei ryddhau i'r melynwy.

Haearn yn adweithio gyda Sylffwr

Mae'r haearn (Fe) o'r melynwy yn cwrdd â'r sylffwr (S) o'r gwyn wy ar ymyl y melynwy, lle mae'r bilen fitellin yn cwympo'n ddarnau. Yr adwaith cemegolyn cynhyrchu sylffid fferrus(FES).

Mae sylffid fferrus yn sylffid haearn lliw tywyll sy'n edrych yn wyrdd pan gaiff ei gymysgu â'r melynwy. Y canlyniad terfynol yw'r lliw gwyrdd-du a gewch yn yr wy wedi'i goginio'n galed.

Mae rhai ffynonellau yn honni mai'r gwyrdd yw sylffid fferrig, ond mae hwnnw'n ddeunydd artiffisial ansefydlog nad yw'n digwydd ym myd natur ac yn pydru mewn sylffid fferrus.

Pa ffactorau sy'n cynyddu'r risg y bydd melynwy'n troi'n wyrdd?

Mae’r risg o afliwiad llwydwyrdd o’r melynwy yn cynyddu pan:

• mae'r wy wedi'i goginio ar dymheredd uchel iawn
• mae'r wy yn cael ei gynhesu am amser hir
• mae'r wy yn cael ei storio ymhell cyn ei goginio
• mae gan y melynwy lefelau pH uchel
• rydych chi'n coginio'r wyau mewn padell haearn

Mae lefelau pH yr wy yn cynyddu pan fydd yr wy yn heneiddio. Gall y pH symud i werthoedd alcalïaidd, gyda charbon deuocsid yn gadael yr wy mewn ychydig ddyddiau. Mae hyn yn cynyddu'r risg bod haearn y melynwy yn adweithio â sylffwr gwyn wy.

Gan fod haearn yn troi'r wy yn wyrdd, mae'n well osgoi eu coginio mewn sgilet haearn bwrw.

Nid yw'r brîd cyw iâr, maint wy, lliw wy, ac ansawdd wy yn effeithio ar afliwiad gwyrdd y melynwy.

Crynodeb

Mae afliwiad llwydwyrdd y melynwy mewn wyau wedi'u berwi'n galed yn cael ei achosi gan or-goginio. Mae'r gwres yn gwneud i'r haearn yn y melynwy adweithio â'r sylffwr yn y gwynwy. Mae'r sylffid fferrus tywyll sy'n deillio o hyn yn edrych yn wyrdd ar ben y melynwy melyn.

Er mwyn osgoi'r arlliw gwyrdd, mae'n allweddol atal yr haearn yn y melynwy rhag cael ei ryddhau. Gostyngwch dymheredd y dŵr a gwnewch yn siŵr bod yr wy ond yn cael ei gynhesu'n ddigon hir i'w wneud yn galed. Oerwch ef yn syth gyda dŵr oer ar ôl coginio.